Speisen
Unsere Lebensmittel
Bei der Auswahl der Lieferanten und Produkte, die wir für unsere Drinks und Gerichte verwenden orientieren wir uns an einer Reihe von Kriterien. Diese Gesichtspunkte, die für uns ein „gutes“ Produkt ausmachen, sind unter anderem: Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit, Fairness, Tierwohl und natürlich Qualität. Dabei vertrauen wir nicht nur auf Siegel und Zertifizierungen diverser Gruppen und Verbände, sondern auch auf unsere Lieferanten selbst – so oft es geht kleine Betriebe, denen die Qualität ihrer Produkte, die Umwelt und ihre Tiere am Herzen liegen. Meistens übertreffen deren selbst auferlegte Richtlinien jene der verschiedenen Bio-Siegel, ohne teure Zertifizierungsverfahren zu benötigen.
Das heißt im Einzelnen:
Obst und Gemüse
Obst und Gemüse kaufen wir, wo immer möglich, regional und saisonal. Einiges kommt von „Essbare Landschaften Holstein“, einiges biologisch vom Elbufer im Hamburger Spadenland, der Rest von diversen kleinen Höfen aus der Hamburber Umgebung, den Vierlanden und dem Alten Land – zusammengefasst unter Markers Linie „Unsere Ernte“.
Fleisch
Fleisch beziehen wir von der Fleischerei Metzgers. Diese wiederum bekommt ihr Schweinefleisch von Höfen aus der Elbtalaue, ihr Rindfleisch aus Pommern. Dabei besuchen sie jeden Hof selbst, überzeugen sich von der ganzjährigen Weidehaltung, der zusatzstofffreien Zufütterung und der langsamem, natürlichen Aufzucht. Die Kälber werden nicht von den Müttern getrennt, der Lebendtransport der Tiere wird vermieden – wo immer möglich wird sogar per Weideschuss geschlachtet, damit das Tier schnell und stressfrei in seiner gewohnten Umgebung stirbt.
Wild
Wild bekommen wir nur innerhalb der Jagdsaison vom Jagdhaus Dellien (ebenfalls via Metzgers), dem „grünen Jagdhaus“. Es stammt von Dam-, Reh-, Rot- und Schwarzwild aus freier Wildbahn (im Gegensatz zur Gatterhaltung) in der Elbtalaue und wird vor Ort unter Beachtung ökologischer und nachhaltiger Kriterien zerlegt.
Geflügel
Geflügel beziehen wir von Odefey & Töchter. Im Osten der Lüneburger Heide wachsen die Hühner dort auf, wo sie geschlüpft sind und später auch geschlachtet werden. Dabei werden sie in kleinen Gruppen gehalten – weniger als 1/10 der erlaubten Gruppengröße nach Bio-Richtlinien. Die Tiere werden von Hand mit Bio-Futter gefüttert, zudem haben sie auf den Weiden viel Platz und Auslauf, um sich nach Belieben zu bewegen, zu scharren und zu picken.
Fisch und Meeresfrüchte
Fisch und Meeresfrüchte liefern uns Hummer Pedersen und Frisch Gefischt – hier liegt der Fokus auf Fischen aus nachhaltigen Fischzuchten und schonendem Wildfang. Das bedeutet Befischung nur außerhalb der Laichzeiten, den Verzicht auf riesige Schleppnetze oder kilometerlange Fangleinen. Muscheln und Meeresfrüchte werden von Hand getaucht und selektiert, auf tropische Fische und bedrohte Arten verzichten wir gänzlich.
Bei allen Produkten, die man nicht regional beziehen kann, wie Zitrusfrüchte, Gewürze, Tees und Spirituosen arbeiten wir gerne und aus Überzeugung mit überwiegend kleinen Händlern aus Hamburg zusammen – diese finden Sie an den entsprechenden Stellen auch in der Karte erwähnt.
Jeden Sonntag
SundayRoast
ab 12 Uhr
Besonderes
Dinner for One
The same procedure as every year
Ein Akt in sieben Gängen mit Getränkebegleitung
31. Dezember, 18:30 Uhr
Private Dining
Chef’s table
Im ersten Obergeschoss – direkt über der Bar – befindet sich unser alt-britisch eingerichteter Tastingroom.
Sprechen Sie mit unserem Küchenchef Sebastian Stobinski Ihre eigene Veranstaltung, Ihr eigenes Menü ab und genießen Sie Ihren Abend in privater Atmosphäre. Oder lassen Sie sich frei nach Ihrem Budget von ihm und seiner Crew überraschen.
Die einzige Regel sind unsere eigenen Regeln zu Fleisch und Fisch.
Tisch reservieren
Liebe Gäste,
bitte reservieren Sie online via open-table NUR zum Essen, „just for Drinks“ schreiben Sie uns bitte eine kurze Mail oder rufen Sie an!
Dear Guests,
please only make reservations via open-table for a lunch or a dinner! „Just for drinks“ send us a mail please!